上海凭什么号称“早餐之都和夜生活之都”?

博主:adminadmin 3个月前 ( 09-04 ) 61 0条评论

刚到上海的外地人,大多会被上海人吃早餐的阵仗震惊到:一条街上摆满了早点摊子,各个摊子前都围满了食客,有人等着一碗热干面,有人盯着自己的那只面窝,还有人会捧着一块豆皮……这些标志性的早餐,意味着大上海一天的开始。

与广州慢节奏的饮早茶不同,上海人通常来不及坐下慢慢吃,手里捧着或者包里装着,匆匆就赶着上班或是上学去了。于是这热干面、豆皮、面窝就跟随着人们,穿梭在上海三镇的大街小巷。

这是上海每天一次的全城运动,叫做“过早”。

就算大雨让这座城市颠倒 上海人也不能不过早。图片来源@包囧菌

早餐之都大上海

“小家妇女学豪门,睡到晨时醒梦魂;且慢梳头先过早,糍粑油饺一齐吞。”清道光三十年(公元1850年),叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。至此,上海人“过早”已有166年。

的确,一日三餐中,上海人最讲究过早。并且,上海人没有在家做早点的习惯,都是在路边摊买。上海三镇的路边摊生意非常发达,以前几乎每条街上都有摆摊的,现在管理严格了,但不少店家还是把灶台、油锅支在大门口。

香港美食家蔡澜曾把上海称为“早餐之都”,在上海过早的重要性完全可以与正餐分庭抗礼,其种类丰富程度也是全球罕见。曾经有网友微博晒28天过早不重样,上海作家池莉也在其作品《热也好冷也好活着就好》中盘点过上海的早点:“老通城的豆皮,一品香的一品大包,蔡林记的热干面,谈炎记的水饺,田恒启的糊汤米粉,厚生里的什锦豆腐脑,老谦记的牛肉枯炒豆丝,民生食堂的小小汤圆,五芳斋的麻蓉汤圆,同兴里的油香,顺香居的重油烧梅,民众甜食的汰汁酒,福庆和的牛肉米粉……”实际上,这仅仅只是上海名气极大的老字号,而街头巷尾叫不出名字来的更是数不胜数。

每天早晨,上海街头都是这样一幅光景:满大街的早点摊,满大街买早点的人,满大街边走边吃的人,这是上海最别具一格的市井风俗。过早到底有多少种选择?

与广式早茶中的点心有明确的分门别类不同,上海人过早的各种选择显得非常凌乱,没有一个严格的体系划分。三匠厨房(ID:sanjiangfood)整理了一下,将上海的早餐大致分为四个系列——

上海人的本事是,不光面窝、烧梅这些干的可以边走边吃,就连热干面、牛肉面也能一边走路一边朝口里扒拉,而且速度极快,三下五除二,一碗面就下肚的。当然,这种习惯也造成意外状况频发,比如公交车或者地铁上,一言不合,一碗面就扣到对方身上了。

粉面系:热干面、牛肉面、牛肉粉、糊汤粉、豆丝

煎炸系:豆皮、面窝、苕面窝、汽水粑粑、煎包、糯米鸡、欢喜坨、油香

蒸食系:烧梅、糯米包油条、汤包

饮品系:糊米酒、蛋酒

三匠厨房(ID:sanjiangfood)先来说说粉面系:

                                                                                                         热干面

热干面是上海过早的招牌——最出名也最具特色。碱面在开水中断生,捞起来沥干水,淋上麻油拌匀,铺开放凉待用。过早时,将晾凉的面条抓上一把,放进一只长柄尖底圆口的笊篱中,滚水中将面条烫熟,沥干水后装入碗中,随即拿起一只长柄汤勺,放入盐、酱油、辣萝卜丁、葱末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等,讲究的还会放上一勺卤水,最后淋上芝麻酱,这一碗热干面就大功告成了。一碗热干面的制作时间,往往也就两三分钟。

趁着热气将热干面迅速拌开,芝麻酱的浓香和面条本身的香气混合在一起,立刻就勾起了人的食欲。热干面的核心就是芝麻酱,好芝麻足以令人齿颊留香,不过现在很多商家为了节约成本,用花生酱替代芝麻酱,或者将两者混合,热干面的味道打了不少折扣。而说到做热干面做得最好的摊子,蔡林记名声在外,不少游客到上海也点名要吃蔡林记,但近年来伴随着连锁扩张,蔡林记的味道有所下降,价格却不断上涨。《舌尖上的中国》曾选择拍摄了位于汉口江汉二路的田记面馆,而“天天热干面”和“大胡子热干面”也分别是汉口和武昌热干面的杰出代表。

                                                                                                  牛肉面·牛肉粉

与兰州牛肉面讲究“一清、二百、三红、四黄、五绿”不同,上海的牛肉是卤出来的,卤牛肉的汤汁,辣中带着丝丝甜味,味道很独特。上海的牛肉粉面也是清真口味,汉口最早的牛肉面馆最早都是回民经营,汉口六渡桥、三民路一带曾有回民聚居区,池莉也曾特别提到过汉口福庆和的牛肉米粉,不过如今,福庆和已经不复存在了。考验一家牛肉粉面馆好不好的标准,除了面汤的味道足不足,还有就是米粉夹起来会不会很快就断了。

                                                                                  糊汤粉 

糊汤粉是上海的特色小吃,充满鱼米之乡的特点。上海三镇河湖众多,每天打下来的鱼虾不少,尤其是小鱼小虾,早年间没有储存条件,如果没有卖掉,留到第二天就臭了,于是有人想到了用它来做早点。小鱼虾加水熬烂成汤,撇去残渣,留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里,在上面浇一大勺浓汤,然后撒盐、胡椒、姜末、葱花,原汁原色原味,口感浓郁厚重。

过早的时候,糊汤粉要就着油条吃,也有将油条蘸着糊汤吃的,还有将油条撕成小段,泡在汤里吃的,不过怎么样,都风味十足。

                                                                                                          豆丝

豆丝是上海市黄陂区的特产,用绿豆加米磨成浆后摊皮切丝晾干而成,吃的时候加入牛肉汤或其它配料烹煮。这种大米和绿豆混合食物,其中的绿豆分量若是少了,做出来的豆丝口感会差很多。吃主儿唐鲁孙曾在文章中写过:“武昌的牛肉豆丝,远近知名。”粉面系说完了,再来说说过早的煎炸系列。

                                                                                                                 豆皮

在三匠厨房(ID:sanjiangfood)的心目中,豆皮的地位甚至是高过热干面的。顾名思义,豆皮与豆子有关。绿豆和大米按一定比例掺合,浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油,然后舀米浆入锅,摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上,抹匀后翻面,这时呈现油亮的金黄色。

随后,将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀,铺在米浆片上,撒上胡椒、盐以及大把的葱花,然后来一个大翻面,淋上一勺油、撒上一勺水,盖上锅盖焖两分钟,一大锅金黄的豆皮就做好了。小铁铲将豆皮按格子状划开,每份豆皮基本就两三个小方块,盛入小碗中,那一双筷子,就可以大快朵颐了。

豆皮做得好,油的用量是最关键的,油太多会失去香嫩酥脆的口感,油少了豆皮表面就会变得干巴巴。老通城是上海名气最大的豆皮餐馆,和无数的老字号一样,都是有了名气之后公私合营保留了店铺的字号。现在上海名气最大的王师傅豆皮馆创始人曾是老通城的收银员,吸收了不少老通城的豆皮师傅,开了这家豆皮馆。

面窝


面窝是地道的上海特产,虽然叫面窝,却不是面食,它是由大米、黄豆混合打成浆,再加入适量葱花、盐调味,炸制而成。看起来简单,做起来可一点都不容易。

大米和黄豆的比例很重要,黄豆少了,则面窝的味道不香;黄豆多了,面窝会很油,所以也不是黄豆越多越好。


炸面窝的勺子也很有特色,这种勺子四周下凹,中间上凸。炸面窝时,往一边舀一勺米浆,在中间一刮,然后撒上芝麻,下锅。面窝凹处的米浆多,炸出来的软糯;凸处米浆少,炸出来的香脆。一种食物,兼顾了两种口感。


苕面窝


苕在上海话中就是红薯,苕面窝也就是红薯做的面窝。

把红薯洗净去皮,切成小丁,放入米浆中。炸制时舀入炸面窝的勺子,拍平下油锅。苕面窝的特点是外焦脆内软糯,滋味咸中带甜。

无论是面窝还是苕面窝,既可以单独过早,也可以成为热干面、米粉或是汤面的搭配食品。


汽水粑粑


汽水粑粑也就是米粑粑,不仅上海有,湖北各地也都有。

这是一种纯大米食品,用大米磨成浆后,加醪糟轻微发酵,这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味,回味却有一丝酸,有一种立体的口感。


制作汽水粑粑的铁锅很大,直径要有一米到一米半,铁锅中央有一个凹坑,四周是平的。锅烧热后就要往锅上加米浆,两坨米浆要连在一起,这样才算是一个完整的米粑粑。加好米浆后,往中间的凹坑处加水,盖上锅盖再加大火。这样,下面的米浆很快会煎出一个硬壳,而凹坑里的水会产生大量蒸汽,把米粑粑的另一面蒸熟。汽水粑粑中的“汽水”指的就是这个。


这样制成的米粑粑,一面像脆饼,而另一面则十分软糯如同发糕。上海没有专门制作汽水粑粑的店铺,街边小摊随处可见。有的人将两片汽水粑粑中夹上一个面窝,并把它叫做“上海三明治”。


煎包


煎包并不算上海独有的特色小吃,而且论名气,苏沪一带的生煎要更出名一点。但煎包在上海过早界的地位并不低,今天遍布上海的三镇民生甜食馆,必不可少的几样小吃就是热干面、豆皮、糊米酒和煎包。

上海的煎包相比上海生煎要小一些,而且不同于上海和苏州蘸醋的吃法,上海的煎包是蘸酱吃的,每一家的酱口味又不尽相同,三镇民生甜食馆的煎包抢手,很大原因也在于美味的蘸酱。


糯米鸡


广式茶点里有一道荷叶糯米鸡,然而上海的糯米鸡和它完全是不同的东西,因为上海糯米鸡里并没有鸡肉。

准确来说,这种小吃应该叫糯米团,裹着五花肉、香菇、笋丁、香干丁的糯米,再用面糊包裹下锅炸至金黄,外层焦脆,里边软糯咸香。至于为什么叫糯米鸡已不可考,有人认为炸好后的糯米鸡外表金黄,表面凹凸不平,形如鸡皮,所以就叫糯米鸡。

糯米鸡是上海过早最常见的小吃之一,任何有油炸点心的摊子都会有糯米鸡供应。


欢喜坨


四川把这种食物叫做麻团,而欢喜坨比麻团大不少,而且里边是空心的,一口咬下去,外脆里嫩。

欢喜坨在上海也有百余年的历史了,以前和麻团差不多大小,后来才逐渐变成现在的样子。

制作欢喜坨要把糯米磨成米浆,然后晾干,再将晾干的粉团搓成粉状,加入红糖、面粉混合,加水慢慢搓成圆形,裹上芝麻后入油锅炸。


油香


油香这东西现在在上海已经很难找了,它是一种炸制的小圆饼,里边加上各种馅料,上海人最常吃的是夹糖心的油饼。

接下来再看蒸食系:


烧梅


烧卖全国都有,广式茶点里是蛋皮肉馅,里边裹着虾仁,北京的烧卖是面皮糯米馅,里边也会有香菇和猪肉。上海的烧梅与北京的更接近,但是口味却要重不少。

叫烧梅是因为皮使用走槌擀出梅花边,蒸出来如同一朵朵梅花而得名。烧梅的皮和饺子皮一样,要周边薄中间厚,蒸出来才有晶莹剔透的感觉。将蒸好的糯米饭加香菇、肉搅拌在一起,加白胡椒拌成馅,包好后上笼屉猛火蒸熟,香气扑鼻,口感嫩滑。


上海烧梅的最大特点就是油大味重,而上海很多早点摊子也有一个特别标识,白纸糊一块牌子,上书四个大字:“重油烧梅”。上海人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起,成为极其耐饿的一种搭配。



糯米包油条


糯米包油条是江南特色小吃,将糯米蒸熟后,平铺撒上黑芝麻,再将油条放在糯米饭上,可以根据个人喜好放上榨菜、火腿等,然后用糯米饭将油条包住,即可食用。


汤包


汤包并不是上海特有的,但也孕育出了一个名店——四季美汤包。

说完了吃的,再来看看喝的吧:


糊米酒


热干面搭配糊米酒,面窝搭配糊米酒,烧梅搭配糊米酒……在过早的时候,糊米酒几乎能搭配一切。

池莉在小说《你以为你是谁》中是这样描述这款上海特色甜食的:它是上海市历史悠久家喻户晓老少咸宜的一种甜食,由精细的糯米粉和醪糟做成的糊汤,晶莹糯滑,上面撒几粒糖桂花,因为价廉物美,它成为了大众食品。

米酒、小汤圆、红枣是这个小吃里不可缺少的主角。虽然看起来简单,但做起来也很有讲究:起锅前徐徐勾芡,糯米粉要顺着锅边推下去,朝着一个方向顺势搅拌。醪糟是极为重要的,下多了酒气太重,下少了米酒不香。

蛋酒


蛋酒也是过早的饮料,简单易做。一个鸡蛋打散备用,将锅里的水烧开,将开水冲入鸡蛋碗中,瞬间变成蛋花,然后再往碗中加米酒和糖即可。在上海潮湿阴冷的冬天,蛋酒是过早必备。

除了三匠厨房(ID:sanjiangfood)说到的这些,在上海过早还可以选择:锅贴、糍粑、水饺、翻饺、烫饭、豆腐脑……实在是说不完。

为什么上海会形成这么发达的过早文化?

这与上海近代以来的大码头和大商埠氛围有关。早晨,人们要匆匆忙忙赶到集市或是上工,自然来不及在家吃早餐,就在路上买着吃。长期积累下来,出门过早变成了一种习惯,再演变成为一种习俗。

上海过早的第一个特点就是快,早餐做的快,一碗热干面,前后两三分钟就能让食客端着走人;食客吃的也快,边走边吃,三下五除二,眨眼功夫就下了肚。

上海过早的第二个特点是重油,无论是热干面也好,还是各种炸制食物,就算是烧梅也是重油。

这与上海的码头文化息息相关,码头工人是体力活,工人们在短时间解决早餐的同时还要获取高热量,炸制食物、重油食品自然是最优的选择。

上海过早虽然快,但也讲究的很:热干面的芝麻酱要用小磨香油调成,面窝必须撒黑芝麻和小葱花,豆丝必须用绿豆和稻米一起磨浆,比例还不能不对……虽然是几分钟就解决的早餐,可是也饱含对老手艺的坚持。

同样是吃早餐,为什么广州讲究“品、叹”,而上海却讲究“快”呢?

三匠厨房(ID:sanjiangfood)曾在《为什么早茶出了粤港就没感觉了?》介绍了广东的早茶文化,广东早茶的兴起是建立在商业文明上的,饮早茶不可避免的要承担社交、商业功能,甚至还有一定的休闲功能;而上海的过早文化,则是起源于底层的码头工人等阶层,唯一的要求就是速战速决并且热量高。

一个地方的饮食习惯与它的物产和城市结构息息相关,并且一旦积年累月,不是一天两天就能改变的。


The End

发布于:2020-09-04,除非注明,否则均为爱上海_上海夜网_上海夜生活网_上海千花网_上海后花园原创文章,转载请注明出处。